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Infoblatt Kakao


Kakao (Infozentrum Schokolade Leverkusen)

Kakao im Überblick

Einordnung


Kakaobaum (Infozentrum Schokolade Leverkusen)

Der Kakaobaum, mit wissenschaftlichem Namen Theobroma cacao L., gehört zur Familie der Stinkbaumgewächse. Der Name Theobroma wurde aus der griechischen Sprache abgeleitet und bedeutet soviel wie "Speise der Götter" (theós = Gott, Broma = Speise). Die Kakaopflanze liefert uns die Grundstoffe für Schokolade, Kakaopulver und zählt somit zu den genussmittelliefernden Nutzpflanzen.

Beschreibung


Kakaoschote (Infozentrum Schokolade Leverkusen)

Die Kakaopflanze ist ein kleiner Baum von 4 - 8 m Höhe mit horizontal abstehenden Ästen, die sich etagenförmig ausbreiten. Sie ist mit einer Pfahlwurzel im Boden verankert. Das Holz des Kakaobaumes ist rötlich gefärbt, leicht und porös. Die immergrünen, bis zu 30 cm großen Blätter sind breit oval, stark genervt und zugespitzt.
Der Kakaobaum blüht das gesamte Jahr über und trägt auch ständig Früchte. Die weißlich-gelben Blüten sind kaum 1 cm groß, geruchlos und wachsen büschelweise direkt am Stamm oder an stärkeren Seitenästen in den Achseln abgestorbener Bäume. Sie besitzen fünf Kronblätter sowie fünf sterile und fünf fertile Staubblätter. Die Blüten werden vorwiegend durch Mücken bestäubt.
Die Früchte des Kakaobaumes sind 15 - 20 cm lange, gurkenartige Trockenbeeren von grünlicher, gelber oder rotbrauner Farbe. In einer Frucht befinden sich in fünf Reihen 25 bis 50 Samen. Die reifen Samen liegen in einem weißen bis rötlichen Fruchtmus eingebettet ("Pulpa"), die Samenschale verfärbt sich beim Trocknen von weiß nach kakaorot. Als Inhaltsstoffe der Samen sind u. a. Fett (> 50 %), Stärke (7 %), Eiweiße (12 %), Theobromin und Coffein zu nennen.
Die Früchte reifen innerhalb von 5 - 8 Monaten. Sie lösen sich bei Reife nicht vom Baum, sondern bleiben bis zum Verfall dort hängen. Für viele Säugetiere sind sie aber Nahrung, die somit für die Verbreitung der Früchte sorgen.

Herkunft / Verbreitung / Anbaugebiete

Beheimatet ist der Kakaobaum aller Wahrscheinlichkeit nach in Südamerika am Amazonas bzw. am Orinoco. Aber auch in Mexiko hat man viele wildwachsende Kakaobäume gefunden, so dass das Ursprungsgebiet nicht mit voller Sicherheit zu benennen ist.
Der Kakaobaum wurde schon seit langer Zeit von den Indianern genutzt und kultiviert und spielte außerdem eine große Rolle im Mythos ihrer Kultur (Nahrungsmittel, Getränk, Zahlungsmittel, Aphrodisiakum). Die Kakaobohnen wurden bei den Azteken "cacahuatl" (abgeleitet vom Maya-Wort "ka-ka-wa") und das daraus bereitete Getränk "chocolatl" genannt. Schon früh war Kakao als Heilpflanze bei Hautausschlag, rissigen Lippen, zur Geburtserleichterung, zur Blutstillung u.v.m. bekannt.
Durch die Spanier gelangte Kakao im 16. Jahrhundert nach Europa, verbreitete sich zunächst aber nur zögernd, da die Spanier lange Zeit das Handelsmonopol für Kakao besaßen.
Die Erfindung der festen Schokolade vermischt mit Zucker wird den Nonnen des Klosters Guanabaco (Kuba) zugeschrieben.
Der Kakaotrunk und die Schokolade traten ab dem 17. Jahrhundert ihren Siegeszug in Europa an. Mit steigendem Kakaoverbrauch wuchsen auch die Anbaugebiete, es entstanden große Kakaoplantagen in Mittel- und Südamerika, auf Ceylon, Indonesien, Neuguinea und den Philippinen. Nach Afrika kam der Kakao erst im 19. Jahrhundert, heute wird dort die Hälfte der Weltproduktion erzeugt. Die fünf größten Produzenten in der Welt sind die Elfenbeinküste (1,225 Mio. t), Ghana (0,475 Mio. t), Indonesien (0,426 Mio. t), Nigeria (0,380 Mio. t) und Brasilien (0,171 Mio. t) (Ernte 2003).

Anbau / Standortansprüche

Die Kakaopflanze ist eine tropische Pflanze und wächst nur in Gebieten, in denen der Jahresniederschlag höher als 2.000 mm ist. Zum Wachsen benötigt der Kakaobaum außerdem eine mittlere Jahrestemperatur von 24 - 28 °C, geringe Temperaturschwankungen, hohe Luftfeuchtigkeit sowie Schatten, da er eine relativ kleine Urwaldpflanze ist. Auf den Kakaoplantagen werden zum Schutz schattenspendende Pflanzen, sog. "Mutterpflanzen" (Bananen, Palmen), zwischen den Kakao gepflanzt, die auch noch für zusätzliche Erträge sorgen und die Auslaugung des Bodens verzögern.

Züchtung

Innerhalb der Art Theobroma cacao unterscheidet man eine große Anzahl an Sorten, die sich auf zwei Grundformen, den Kreolenkakao (Criollo) und den Fremdlingskakao (Forastero) zurückführen lassen. Der Criollo-Kakao ("der Edle") hat eine sehr hohe Aromaqualität, ist aber sehr krankheitsanfällig. Die Forastero-Sorte hingegen ist von geringerer Qualität, dafür aber eine sehr robuste Pflanze. Heutige Kakaosorten sind meistens Kreuzungsprodukte aus beiden Formen, wie zum Beispiel Trinitario, der die positiven Eigenschaften, gute Qualität und Widerstandsfähigkeit, in sich vereint.

Ernte und Lagerung


Fermentierung (Infozentrum Schokolade Leverkusen)

Die Früchte des Kakaos werden von Hand geerntet, indem sie mit einem Messer oder einer Machete vom Baum geschlagen werden. Gleich danach werden die Früchte geöffnet und die Samen entnommen, um ein Keimen der Samen in der Frucht zu verhindern. Diese werden anschließend in Gärkisten gebracht oder zu einem Haufen aufgeschichtet und mit Bananenblättern abgedeckt.
Im folgenden Prozess, Fermentation genannt, werden durch alkoholische Gärung und anschließende Essigsäuregärung durch Mikroorganismen die im Fruchtfleisch verfügbaren Zucker- und deren Folgeprodukte abgebaut. Durch die dabei freiwerdende Wärme (ca. 45 ° C) werden enzymatische Prozesse aktiviert, die zum Absterben des Samenkeimlings führen. Dabei erhalten die Bohnen ihre charakteristische schokoladenbraune Farbe.
Nach ungefähr sechs Tagen ist der Gärprozess zu Ende, die Bohnen werden gewaschen und bei 60 ° C auf 5 - 8 % Wassergehalt getrocknet. Dann werden sie sortiert, in Säcke gepackt und, meistens per Schiff, verfrachtet.

Verarbeitung

Von den Rückständen der Frucht dienen die Schalen als Dünger, Viehfutter oder Heizmaterial. Das Fruchtmus wird auch zur Herstellung von Gelee oder zur Vergärung zu Alkohol oder Essig genutzt.
Die Kakaobohnen werden im Verbraucherland bei 130 °C geröstet, wodurch sich die Samenschalen ablösen und das typische Schokoladenaroma entsteht. Aus den Samen presst man mit einem Druck von ca. 900 bar das Fett ab, das als Kakaobutter in den Handel kommt und zur Herstellung von Schokolade (siehe auch Infoblatt "Von der Kakaopflanze bis zur dunklen Schokoladenverführung") oder Kosmetika verwendet wird. Aus den Pressrückständen gewinnt man durch Mahlen Kakaopulver, das dann nach einem Verfahren von van Houten weiter aufbereitet wird.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die Weltproduktion an Kakaosamen lag nach FAOSTAT 2010 bei 4,2 Mio. t, 2,7 Mio. t davon stammten aus Afrika. Seit 1948 hat sich die Weltproduktion vervierfacht, was von einer ständig steigenden Bedeutung der Pflanze zeugt.
Schokolade und Kakao sind aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken. Die Kakaobutter dient zur Herstellung von weißer Schokolade (hat viel mehr Kalorien als braune Schokolade!). Da sie nur ganz langsam ranzig wird und bei Körpertemperatur schmilzt, ist sie ein wichtiger Zusatzstoff in der Kosmetik z. B. für Salben und erlangt dort immer größere Bedeutung.

Literatur

FRANKE (19976): Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der Gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. Stuttgart.
Urania Pflanzenreich. Blütenpflanzen 2. (1994). Leipzig.



Quellenangaben:
Quelle: Geographie Infothek
Autor: Anett Siebert
Verlag: Klett
Ort: Leipzig
Quellendatum: 2003
Seite: www.klett.de
Bearbeitungsdatum: 12.06.2012


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